Bika Ambon Medan : Kandungan Gula dan Implikasi Konsumsi terhadap Kesehatan Metabolik

Kuliner Tradisional dalam Perspektif Gizi Modern

Bika Ambon merupakan salah satu ikon kuliner Kota Medan yang dikenal melalui teksturnya berongga menyerupai sarang lebah, aroma khas, dan cita rasa manis. Kue ini umumnya dibuat menggunakan tepung tapioka, telur, gula, santan, ragi, serta bahan pengharum seperti serai dan daun jeruk. Di balik nilai gastronomi dan identitas budayanya, Bika Ambon menarik dikaji dari perspektif ilmu gizi, biokimia pangan, kesehatan metabolik, teknologi pengolahan, dan antropologi kuliner.

Perhatian utamanya adalah kandungan gula yang berkontribusi terhadap asupan energi harian. Namun, perlu ditegaskan bahwa belum tersedia angka baku kandungan gula untuk seluruh produk Bika Ambon Medan. Formula, ukuran sajian, dan proses produksi antarpengrajin dapat berbeda sehingga penilaian metaboliknya harus mempertimbangkan variasi tersebut.

Komposisi Bika Ambon dan Karakteristik Zat Gizinya

Tepung tapioka merupakan sumber pati yang menjadi komponen utama pembentuk struktur Bika Ambon. Sementara itu, gula yang ditambahkan memberikan rasa manis, memengaruhi fermentasi, serta membantu pembentukan warna dan karakter produk selama pemanggangan. Telur menyumbangkan protein dan lemak, sedangkan santan terutama berkontribusi terhadap lemak dan karakter tekstur.

Penelitian Wahyuli dan Sri (2018) mengenai pengembangan Bika Ambon dengan penambahan puree daun kelor mengukur kandungan protein, karbohidrat, lemak, serat, air, dan kalsium. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa perubahan formulasi dapat memengaruhi komposisi gizi produk. Akan tetapi, penelitian itu tidak memberikan angka khusus kandungan gula total pada Bika Ambon komersial. Oleh sebab itu, kadar gula setiap produk perlu dibuktikan melalui analisis laboratorium, bukan diperkirakan hanya berdasarkan rasa manisnya.

Biokimia Gula dan Respons Metabolisme Tubuh

Setelah dikonsumsi, karbohidrat yang dapat dicerna akan diuraikan menjadi molekul sederhana, termasuk glukosa, yang kemudian diserap melalui saluran pencernaan. Peningkatan glukosa darah memicu pankreas mengeluarkan insulin untuk membantu pemanfaatan dan penyimpanan energi. Respons tersebut merupakan mekanisme fisiologis normal.

Persoalan muncul ketika konsumsi pangan tinggi gula dan energi berlangsung berlebihan serta menjadi bagian dari pola makan yang tidak seimbang. Kelebihan energi secara berkelanjutan dapat berkontribusi terhadap peningkatan jaringan lemak dan gangguan sensitivitas insulin. Namun, risiko diabetes tipe 2 tidak ditentukan oleh satu jenis kue, melainkan dipengaruhi keseluruhan pola makan, aktivitas fisik, faktor genetik, dan kondisi metabolik individu (Della Corte et al., 2025).

Konsumsi Gula dan Risiko Kesehatan Metabolik

Konsumsi gula bebas berlebihan dapat meningkatkan asupan energi tanpa memberikan zat gizi esensial dalam jumlah sebanding. Tinjauan sistematis dan meta-analisis Della Corte et al. (2025) menunjukkan adanya hubungan antara konsumsi gula dan risiko diabetes tipe 2. Akan tetapi, temuan mengenai minuman berpemanis tidak boleh langsung disamakan dengan konsumsi Bika Ambon karena karakteristik pangan padat dan minuman berbeda, termasuk pola konsumsi serta mekanisme asupan energinya.

Dalam perspektif kebijakan gizi, Mozaffarian (2023) menekankan pentingnya memperhatikan konsumsi gula dan minuman berpemanis sebagai bagian dari strategi pencegahan penyakit tidak menular. Persoalan konsumsi gula tidak hanya berkaitan dengan jumlah yang masuk ke dalam tubuh, tetapi juga pola konsumsi, karakteristik produk pangan, serta lingkungan pangan yang memengaruhi pilihan masyarakat. Oleh karena itu, edukasi gizi perlu didukung kebijakan yang mendorong ketersediaan pangan lebih sehat dan membatasi paparan terhadap produk tinggi gula.

Selain itu, konsumsi gula bebas berkaitan dengan risiko karies gigi. WHO (2015) merekomendasikan agar asupan gula bebas dibatasi kurang dari 10% total energi harian, dan menyarankan pengurangan hingga di bawah 5% untuk manfaat kesehatan tambahan. Rekomendasi ini mencakup gula yang ditambahkan selama pengolahan maupun penyajian makanan.

Perspektif Epidemiologi dan Pola Konsumsi Masyarakat

Konsumsi gula masyarakat tidak hanya berasal dari produk industri, tetapi juga makanan rumahan dan kudapan tradisional. Atmarita et al. (2018) menemukan bahwa sumber gula tambahan di Indonesia mencakup gula meja, produk berbahan tepung, minuman manis, dan berbagai makanan olahan. Temuan ini memperlihatkan pentingnya memperhitungkan konsumsi pangan tradisional dalam edukasi gizi.

Bika Ambon dapat menjadi contoh bagaimana makanan bercita rasa khas berkontribusi terhadap pola asupan gula. Karena itu, penilaian kesehatan perlu mempertimbangkan frekuensi, ukuran sajian, dan keseluruhan konsumsi harian, bukan memberikan label bahwa satu makanan secara otomatis berbahaya.

Strategi Konsumsi dan Inovasi Pangan yang Lebih Seimbang

Pengembangan Bika Ambon dapat diarahkan pada formulasi dengan pengendalian gula, evaluasi komposisi lemak, dan pengujian kandungan serat. Penelitian juga perlu mengukur gula total per 100 gram dan per porsi agar informasi gizi lebih akurat. Inovasi bahan seperti puree daun kelor dapat dieksplorasi untuk memperkaya komposisi pangan, tetapi tidak otomatis menjadikan produk rendah gula atau lebih sehat tanpa pengujian.

Pelaku usaha kuliner dapat berkontribusi melalui penyediaan informasi komposisi, konsistensi ukuran sajian, dan pengembangan variasi produk. Dengan pendekatan tersebut, pelestarian kuliner tradisional dapat berjalan beriringan dengan peningkatan kesadaran gizi masyarakat.

Bika Ambon Medan merupakan warisan kuliner yang memiliki nilai budaya dan ekonomi, sekaligus relevan dikaji dari perspektif kesehatan metabolik. Kandungan gula menjadi salah satu aspek penting, tetapi dampaknya bergantung pada komposisi produk, ukuran sajian, frekuensi konsumsi, dan pola makan secara keseluruhan. Pelestarian kuliner tradisional sebaiknya berjalan berdampingan dengan inovasi pangan, transparansi informasi gizi, dan edukasi konsumsi yang seimbang.

Daftar Pustaka

1. Atmarita, Imanningsih, N., Jahari, A. B., Permaesih, I. D., Chan, P., & Amarra, M. S. (2018). Consumption and sources of added sugar in Indonesia: A review. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 27(1), 47–64

2. Della Corte, K. A., Bosler, T., McClure, C., Buyken, A. E., LeCheminant, J. D., Schwingshackl, L., & Della Corte, D. (2025). Dietary sugar intake and incident type 2 diabetes risk: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Advances in Nutrition, 16(5), 100413.

3. Mozaffarian, D. (2023). Sugar, sugary drinks, and health: Has the evidence achieved the sweet spot for policy action? The Lancet Diabetes & Endocrinology, 11(7), 448–451.

4. Wahyuli, S., & Sri, W. (2018). Pengaruh jumlah kuning telur dan penambahan puree daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat organoleptik Bika Ambon. Jurnal Tata Boga, 7(1). Universitas Negeri Surabaya.

5. World Health Organization. (2015). Guideline: Sugars intake for adults and children. WHO.